Los secaderos de jamones son las instalaciones donde se lleva a cabo el proceso del curado y secado del jamón. La clave de este proceso es el control de la temperatura y la humedad de la sala, generando las condiciones ideales y manteniéndolas durante el tiempo necesario para conseguir que el jamón madure lentamente, indispensable para conseguir un producto de alta calidad.
El control preciso de la temperatura y la humedad es esencial para lograr un secado adecuado del jamón. Los secaderos incorporan sistemas que consiguen la humedad óptima, retirando el exceso de agua que ha sido extraída del jamón. La diferencia de vapor de agua entre el aire y el jamón debe ser la justa para que la superficie no se seque en exceso. Posteriormente, el sistema acondiciona el aire hasta la temperatura operativa para ser impulsado. Dicha temperatura varía entre 15 y 30ºC, y la humedad entre el 60-80%.
Otro factor muy importante que debe ser controlado es la ventilación y circulación del aire. Es crucial que el flujo de aire sea homogéneo, tanto el caudal como la velocidad, consiguiendo así la misma calidad en todo el lote de producto. Para ello, la cámara consta de una geometría especial, con esquinas redondeadas para favorecer el flujo. Un buen diseño del sistema de ventilación garantiza que el aire se distribuya bien por todo el producto ubicado en la sala.
Gracias a los avances en la ingeniería, se pueden utilizar sensores y sistemas de control inteligentes para monitorear constantemente la temperatura, la humedad y otros parámetros clave. Estos sistemas pueden enviar alertas o ajustar automáticamente los parámetros cuando sea necesario, lo que optimiza el proceso de curación y minimiza los riesgos de deterioro o desperdicio.
